Mc Allister Tafur Garzón, Médico veterinario Ph.D, Director Técnico de Inocuidad e Insumos Veterinarios, Instituto Colombiano Agropecuario ICA.1
Aura María Pulido Grizales, MVZ MSc. Profesional de la Dirección Técnica de Inocuidad e Insumos Veterinarios, Instituto Colombiano Agropecuario ICA. 2
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos, un alimento inocuo es aquel que no constituye riesgo para la salud, es decir, es un alimento sano, que no contiene agentes físicos, químicos o biológicos que puedan causar daño a la salud humana.De esta manera se concibe la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. Por lo tanto es preciso adecuar prontamente nuestro aparato productivo a las crecientes exigencias de los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por los consumidores.
La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y bloques económicos. Si las previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno se cumplen, en un tiempo relativamente corto, los aranceles y demás barreras de orden comercial desaparecerán y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria serán de importancia crucial. Por lo tanto, el asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud, se convertirá en un requisito que determinará el acceso real de los productos de origen animal a los mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos importados destinados al consumo local.
En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes, el incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos productos,ha originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentosa nivel mundial.Esta preocupación no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos, ya que en el caso por ejemplo de la leche,la calidad en el origen determina en gran medida los problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
| Director Técnico de Inocuidad e Insumos Veterinarios, Instituto Colombiano Agropecuario ICA, docente U. SalleProfesional especializado Instituto Colombiano Agropecuario ICA docente Universidad de los Llanos |
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos y la contaminación de materias primas y del agua. Igualmente existe una gran preocupación sobre las medidas más eficaces para el control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y la de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo como consecuencia del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial,de la liberalización del comercio de alimentos y de los avances de la ciencia y de la tecnología, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y continuará en aumento.
En este sentido cabe destacar que la preocupación pública por la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos años. Antes, el control de los alimentos y en particular de la leche y de sus derivados, se concentraba en el examen de los productos finales y en la inspección de los establecimientos de elaboracióny distribución de los mismos. Sin embargo es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo. En los últimos años, se ha percibido una creciente sensibilización acerca de la importanciade un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Es por ello que las relativamente recién creadas agencias de inocuidado seguridad alimentaria en todo el mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que comprende todos los aspectos de la producción de alimentos con un enfoque que de manera genérica se ha denominado “desde la granja a la mesa”. Así este enfoque pone de presente, que las precauciones que se tomen en la producción primaria de los alimentos de origen agrícola o pecuario determinarán en gran medida calidad y la inocuidad de los productos frescos, semielaborados y elaborados que se obtengan apartir de estos.
Buenas Prácticas Ganaderas BPG: Un sistema de gestión de riesgos sanitarios, biológicos y químicos en la producción primaria
Las Buenas Prácticas Ganaderas BPG, son un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la producción primaria, cuyo propósito es obtener alimentos sanos e inocuos en las fincas.
En este orden de ideas, el Instituto Colombiano Agropecuario ICA como entidad rectora de la sanidad agropecuaria y de la inocuidad en la producción primaria en el país, promueve la implementación de la Buenas Prácticas Ganaderas como estrategia para lograr el mejoramiento de la condición sanitaria de los predios, la obtención de alimentos inocuos y la competitividad.
El ICA en cumplimiento de su misión institucional, desarrolla actividades de comunicación del riesgo para lograr el mejoramiento del estatus sanitario y de la inocuidad en la producción primaria a través de la promoción de la implementación de Buenas Prácticas Ganaderas, así el propósito de la labor de transferencia de tecnología está orientada hacia la obtención de cambios en la cultura de los productores, que redunde en una mayor competitividad en término de calidad e inocuidad que les permita mejorar su condición y alcanzar mercados especializados.
Con el propósito de que el encadenamiento desde la producción al consumo de los alimentos,garantice la preservación de la inocuidad, se han concebido unas estrategias de gestión de riesgos en las fases del proceso productivo, que permitan alcanzar el objetivo de obtener un alimento inocuoy de calidad.
Tales estrategias se conocen como “Buenas Prácticas”, que en términos generales son las condiciones prácticas y operativas básicas, necesarias para la producción primaria de alimentos sanos. Estas prácticas establecen un proceso racional y documental para asegurar la calidad e inocuidad de los productos, identificando con precisión los procedimientos más adecuados en la producción, transformación, transporte, preparación y aún el consumo de los alimentos. Es así como se han concebido para la producción primaria, las Buenas Prácticas Ganaderas, que incluyen entre otras, las Buenas Prácticas en la Alimentación Animal, las Buenas Prácticas en la utilización de Medicamentos Veterinarios,y Buenas Prácticas en la Higiene del ordeño.
A su vez durante el proceso tecnológico de transformación de los productos de origen animal en la industria, se emplean las Buenas Prácticas de Manufactura BPM, esto es a nivel de las plantas de sacrificio, transformación, higienización y empaque de los alimentos.
Integralmente la responsabilidad del sistema de vigilancia y control recae sobre el Estado. Sin embargo la participación y el compromiso de los productores en la generación de alimentos inocuos son fundamentales, y es allí donde reside la importancia de la Buenas Prácticas como sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la producción primaria. Por ejemplo en el caso de la detección de residuos de medicamentos veterinarios o de la salud de los animales, no se podrían alcanzar logros significativos si paralelamente no se emprenden intensas campañas de educación para el manejo racional y prudente de los medicamentos veterinarios y la protección de la salud de los animales y naturalmente su compromiso genuino por cumplir las normas oficiales en la materia. Este es precisamente el valor de las Buenas Prácticas, puesto que minimizan el riesgo de que sustancias químicas, microorganismos u otros agentes biológicos en los animales generen niveles inadmisibles de residuos u otras alteraciones de la inocuidad de los alimentos, que deterioren la idoneidad de los mismos para el consumo humano. Por lo tanto y con base en el concepto de que la inocuidad se construye de manera progresiva desde la producción primaria hasta el consumo, se debe privilegiar el enfoque “De la finca a la mesa” o “De la granja a la mesa”, para abordar de manera integral los controles sanitarios en la cadena alimentaria y garantizar la obtención de alimentos inocuos. Con este enfoque los consumidores pueden esperar que la protección frente a los peligros y la gestión de riesgos, tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el producto primario, hasta la mesa del consumidor. De hecho la protección sólo será efectiva, si todos los sectores de la cadena actúan en forma integrada, y los sistemas de control de alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. En este sentido, el establecimiento de Buenas Prácticas en las explotaciones agropecuarias, hacen parte de una estrategia integral para vincular el eslabón de la producción rural en un sistema de aseguramiento de calidad que involucra los otros eslabones de la cadena alimentaria, como la transformación, el transporte y la comercialización. La estrategia deBuenas Prácticas puede responder o derivarse de una norma oficial o ser adoptada como un sistema de autorregulación por parte de los productores.
Normas oficiales sobre Buenas Prácticas Ganaderas BPG
En el caso de Colombia, se han desarrollado normas oficiales sobre BPG y un sistema oficial que promueve su implementación y que certifica su cumplimiento. Este sistema reside en el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. En efecto y en gran medida debido a la expedición de la Política Sanitaria y de Inocuidad de los alimentos en el año 2005 y sobre la base del reconocimiento de la importancia de preparar el sector primario para enfrentar los retos de un mercado agroalimentario cada vez más abierto y globalizado, se desarrolló un cuerpo normativo y de política gubernamental como marco a la implementación de las BPG en la ganadería bovina de carne y de leche y en la ganadería porcina. A continuación se señalan las principales normas expedidas.
Decreto 616 de 2006. ”Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país”.
Resolución ICA 3585 de 2008. “Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo II del Título II del Decreto 616 de 2006”.
Decreto 1500 de 2007. “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”.
Resolución ICA 2341 de 2007. “Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano”.
Resolución ICA 2640 de 2007. “Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano”.
Los Decretos 616 de 2006 y el Decreto 1500 de 2007, son normas interministeriales que reconocen la existencia de las cadenas alimentaria y establecen un sistema integrado de inspección, vigilancia y control a los largo de las misma, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo. Estos decretos determinan que la autoridad sanitaria y de inocuidad de los alimentos en la producción primaria de la carne y la leche es el ICA. Cada uno contiene previsiones de carácter general sobre las BPG, y a partir de estos decretos, el Instituto expidió las Resoluciones que instauran de manera más precisa los requisitos y condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria para la producción de alimentos de origen animal en las especies bovina y porcina.
En este orden de ideas y a manera de ejemplo cabe señalar, que los sistemas preventivos de inocuidad contemplados en las nuevas normas, determinan en la producción primaria el establecimiento de sistemas de aseguramiento sanitario y de inocuidad, mediante la implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas.
En el caso de las Buenas Prácticas en producción primaria se enfatizan la importancia de los programas de vigilancia, control y erradicación de las enfermedades zoonóticas que se pueden transmitir por los alimentos, el uso racional de medicamentos veterinarios, la protección de los alimentos para los animales, el bienestar de los mismos, el control de plagas, la protección del medio ambiente y la capacitación del personal.
De otra parte y como parte de la ejecución de la política sanitaria y de inocuidad se han desarrollado actividades de formación de auditores oficiales en BPG y de capacitación de ganaderos. Esto último con el fin de promover y facilitar el cumplimiento de lo previsto en las normas oficiales en la materia.
La implementación de la nueva política sanitaria y de inocuidad de los alimentos, ha permitido a Colombia avanzar armonización con exigentes sistemas de protección sanitaria del mundo, pero a su vez ha logrado que a esta iniciativa se sumen pequeños y medianos productores que han alcanzado la certificación oficial.
A este respecto el ICA ha establecido un proyecto estratégico para la implementación de sistemas de inocuidad de los alimentos en la producción primaria en especies priorizadas, el cual que tiene como fundamentado las BPG previstas en las normas oficiales. Este proyecto contempla varios elementos como lo son la promoción de las BPG, el acompañamiento para la implementación en campo, la capacitación de los productores y un novedoso sistema para el reconocimiento del cumplimiento de las normas a través de una certificación oficial. Para tal efecto aparte de los referentes normativos, cuentas con manuales, instrumentos de evaluación, materiales divulgativos y de capacitación y un programa de capacitación para los productores en BPG a través de talleres en BPG que se desarrollan enteramente en el campo. En tanto que le proceso de certificación oficial se lleva a cabo a través de un grupo de auditores oficiales debidamente formados en la materia.
Finalmente es importante destacar que el propósito del ICA es conseguir lograr que cada vez más productores adopten la BPG, para de esta manera contribuir a mejorar el estatus sanitario y de inocuidad del país, proteger la salud de los consumidores y naturalmente mejorar la competitividad de los productores. En este sentido el ICA requiere contar con el apoyo de los gremios, de las organizaciones de productores, deotras autoridades y del sector académico en los procesos de implementación. Igualmente y en la medida que las demandas del servicio vayan en aumento, considera el establecimiento de un sistema de tercerización eficiente y transparente con el fin lograr mejorar su desempeño y los niveles de cobertura en la labores de inspección y certificación de las norma oficiales sobre Buenas Prácticas Ganaderas.
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Resolución ICA 3585 de 2008. “Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo II del Título II del Decreto 616 de 2006”.
Decreto 1500 de 2007. “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”.
Resolución ICA 2341 de 2007. “Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano”.
Resolución ICA 2640 de 2007. “Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano”.
