PARA DEGUSTAR MEJOR LA CARNE NORMANDO

Asociación
Colombiana de
Criadores de Ganado
Normando

 
 

 

PARA DEGUSTAR MEJOR LA CARNE NORMANDO

 

 

Tomado de:SAVEURS DE NORMANDIE: LA NORMANDE, 10 RECETTES INÉDITES (Sabores de Normandía: La Normanda, 10 recetas inéditas) de François LANDRIEU – Jean MARGUERITTE – Néron RICHER.

Traducido por:Alejandro Garavito Henao

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La degustación de un corte de carne de raza Normando no demanda una preparación compleja, ni mucho conocimiento, pero tampoco podemos hacer como que no nos importa. Y sí, hay algunas reglas que es bueno respetar. La carne es un producto frágil, aún mal conocido y en todo instante se puede echar a perder el placer esperado: cocción mal hecha, grasa mal escogida o degradada, un cuchillo sin filo, un corte incómodo; son muchas trampas a evitar.

 

 

LA MADURACIÓN

La carne Normando como las otras, no escapa a la necesidad de un tiempo de maduración adecuada después del sacrificio. Este proceso permite una lenta desaparición del tejido conectivo del músculo, que es lo que genera la dureza al masticar.

Para ser óptima, la maduración puede tomar 3 semanas, en un cuarto frío entre 3 y 5 °C. Hace poco, la duración de la maduración exigida a las carnes “Sello Rojo” no sobrepasaba los 8 días y se constató que a 3 °C, la degradación del tejido conectivo hasta ahora comenzaba en este mismo periodo de tiempo. Por lo tanto, se aumentaron los tiempos de maduración en las filiales de calidad a un promedio de 15 días. Desafortunadamente, mucha carne aún es vendida luego de una maduración de 4 a 5 días solamente.

 

Resultado de imagen para Viande normandeLA EDAD DEL ANIMAL

La Normando es una raza mixta: excelente lechera, produce animales con un buen potencial de desarrollo corporal. Los novillos son animales aún jóvenes, cebados en pastoreo y terminados por ganaderos que manejan perfectamente esta técnica particular al final de la ceba. Las hembras de descarte, sacrificadas después de dos o tres lactancias, son llevadas al sacrificio en pleno estado, después de varios meses de terminación. En los dos casos, la carne está bellamente marmoreada, con una grasa muy perfumada, producto de los forrajes ricos y de fibras largas de Normandía, y de los alimentos de terminación como la torta de linaza.

 

 

¿CÓMO COCINAR LA CARNE?

 

  • Resultado de imagen para Viande normandeEl corte de carne debe sacarse del refrigerador aproximadamente una hora antes de la cocción, para que las fibras no estén endurecidas por el frío. La mejor grasa para cocinar es sin duda la mantequilla clarificada, pero aparte de los profesionales, ¿quién sabe clarificar la mantequilla? A falta de ésta, un poco de mantequilla y una gota de aceite, o bien un aceite de sabor neutro en poca cantidad, harán el trabajo. De todas maneras, los utensilios en teflón permiten disminuir o incluso suprimir la grasa y la cocción al horno demanda muy poca.
  • Un consejo y al mismo tiempo una súplica: deje reposar la carne, fuera del fuego y cubierta, después del final de la cocción, hasta 10-15 minutos para un corte grueso asado. Es necesario para que el calor se difunda y la jugosidad se expanda y se estabilice.
  • Un último consejo: no sale la carne antes de la cocción, porque la sal provoca un pequeño efecto de resequedad en la superficie del corte. Lo mejor es espolvorear con flor de sal enseguida e indispensable tener sal de mar en la mesa (No abuse de ella!) así como sal fina y pimienta molida.
  • Finalmente, nosotros encarecidamente le aconsejamos utilizar un buen cuchillo, con un filo impecable. Incluso dos: el primero para rebanar la carne – se puede también, si no hay huesos, utilizar esos bellos cuchillos en cerámica especial, muy resistentes – el segundo, para el plato, que podrá ser un cuchillo de campesino con mango de cuerno, o un cuchillo de duquesa de un servicio en plata dorada, pero los unos o los otros no deberán tener esos horribles bordes dentados que despedazan la carne y la transforman en hilachas, como esos cuchillos baratos de algunos restaurantes.

 

 

LOS TÉRMINOS DE LA DEGUSTACIÓN

La carne bovina no permite penetrar en sus misterios fácilmente. La degustación, su arte y su vocabulario han sido hasta ahora poco explorados en el consumo de carne roja. Ya sea porque se haya considerado como un alimento vital incluyendo el prestigio o por su costo, que ha sido suficiente tarjeta de presentación. Ya sea por la naturaleza misma de la carne, su materia y porque los sabores que se desprenden sean difíciles de analizar y de reformular, más allá de algunas nociones simples. Admitamos la evidencia: si, inventar un vocabulario adaptado a la degustación de la carne es una empresa ante la cual se levantan grandes obstáculos… Razón de más para arriesgarse.

 

La degustación de la carne apela por lo menos a tres sentidos: vista, olfato, gusto. Al menos tres, porque el tacto no está completamente excluido por el aficionado, al que le gusta, por ejemplo, evaluar el “grano” de la carne palpando con su dedo experimentado. Se agregará que, un poco de amor por el producto, un poco de conocimiento y así mismo, un poco de imaginación, no estropearán nada. La carne revela en efecto, olores y sabores ciertamente objetivos, pero otros están más escondidos y no aparecen a quien degusta, a no ser que aquel movilice imágenes, recuerdos, toda una gama de impresiones visuales u olfativas ya memorizadas y que jugarán, en cierta forma, el papel de “muestra testigo” en la degustación. Usted lo ha comprendido: nosotros no lo entrenamos sobre el camino de una degustación químicamente pura, pero sí en la utilización lúdica de sus sentidos y de su inteligencia.

 

LOS TÉRMINOS DE LA DEGUSTACIÓN AL OJO

 

COLOR DE LA CARNE CRUDA

La carne es roja, sin duda. Roja como la sangre que la ha bañado, como los glóbulos que la han nutrido y oxigenado. Pero cuál rojo? O más bien cuáles rojos, puesto que la gama de rojos es muy amplia, con más de 40 variaciones posibles. Evidentemente, no se pueden distinguir estos rojos sin una guía de comparación y se debe simplificar la gama para hacerla aplicable al momento de escoger la carne y hacer la degustación. Se agregará que el papel que juega el aspecto visual en la decisión de compra ha llevado a los diseñadores de los almacenes a afinar la iluminación. La consecuencia más frecuente es que el color auténtico de la carne es tergiversado, uniformizado, disfrazado.

Para comenzar, habrá un color rojo de referencia. ¿Le gusta el carpaccio, esa presentación de tajadas finas de carne cruda en aceita de oliva y salpicadas de copos de parmesano o de trufas? Usted ve el bello rojo que ellas hacen brillar en el plato, ese rojo pleno, luminoso, equilibrado en sus vibraciones, con un toque ínfimo de amarillo para darle aún más frescura?

Ese rojo lo encuentra justamente en los cuadros del Carpaccio, en una pintura de la Venecia del Siglo XV, en la que los carniceros han evocado el recuerdo para nombrar este plato.

 

El rojo claro, en todo caso un poco más claro que el rojo de referencia, se encuentra muy frecuentemente. Este color menos marcado, un poco más tierno, se encuentra ya sea sobre ciertos pedazos en función de su maduración y la presencia más o menos fuerte de pilas de grasa, o ya sea como color dominante en los animales más jóvenes. La carne de torete es, como regla general, menos coloreada que aquella de vacas o de novillos adultos.

 

El rojo oscuro o intenso no ha perdido su resplandor con relación al rojo carpaccio, pero se encuentra reforzado por un toque de negro, podría ser de azul. Expresa cierta densidad del pedazo de carne, una absorción de la luz por la fibra. Pero cuidado: si el rojo oscuro se acentuara un poco, si la sombra y la oscuridad vinieran a ganar sobre la luz y la vivacidad, se estaría por lo tanto, delante de algo que se llama “carne a corte oscuro” en la cual el pH es muy elevado. El consumidor estaría alertado por una textura desagradable, seca, pegajosa, por una falta de jugosidad y sobre todo por un sabor insípido, arenoso. Estos defectos característicos son debidos a condiciones de sacrificio defectuosas.

 

COLOR DE LA GRASA CRUDA

La carne es roja porque el rojo domina, pero ella no es uniformemente roja y en la mayoría de los cortes, la impresión visual está completada por el blanco, más o menos puro, de las envolturas e inserciones de grasa. Se sabe que los animales de raza Normando son en general adultos jóvenes, que han alcanzado su desarrollo esquelético y muscular y que comienzan solamente a depositar grasa. Las vacas Normando sacrificadas después de 3 o 4 lactancias deben luego ser conservadas algunas semanas, hasta algunos meses, para una buena puesta en estado y para un indispensable periodo de acabado. Los planes de alimentación de fin de la ceba dan a la carne un marmoréo general, muy típico de la raza: abundante, bien repartido, grasa blanca y firme. Se sabe que la grasa juega un papel esencial en el sabor de la carne: es en estas infiltraciones y estos depósitos de grasa que se concentra la mayoría de sabores; la grasa juega el mismo papel que el alcohol para los vinos (o los perfumes): como fijador. El color de esta grasa es importante porque, como el rojo de la carne, ella puede ser determinante sobre el momento de la compra. Se mostrará una lista corta de tres colores comerciales para la grasa: Blanco Nacarado, que es un blanco puro con reflejos brillantes, que contrastan vivamente con el rojo de la carne. Este blanco se encuentra sobre todo en la grasa de cobertura, por ejemplo en la periferia de una costilla de novillo. Blanco hueso, donde predomina el rojo, pero con una menor nitidez y notas amarillas o amarillo–naranjas más presentes. El Amarillo, más o menos acentuado, más o menos naranja, que puede concernir uniformemente a todas las partes grasas del animal. Esta coloración agradable es debida frecuentemente a una alimentación rica en Carotenos o al maíz suministrado durante la ceba en ciertas regiones.

 

Se encuentran todas estas gamas de colores en la grasa del Normando. Los animales en pastoreo en primavera y en verano consumen hierbas y hojas de una gran variedad, que aportan al animal Carotenos que colorean un poco la grasa. No hay nada malo: estas sustancias tienen propiedades antioxidantes reconocidas.

MARMORÉO

 

Un engagement pour la qualité dès l'élevageLas infiltraciones de grasa en la carne, constituyen el entreverado, que se puede llamar también marmoréo, sobretodo cuando la presencia de grasa es importante. Este criterio será evaluado sobretodo para la degustación de los cortes para freír o asar, como el solomillo bajo o el lomo. La presencia de un marmoréo suficiente es necesaria para un buen sabor. Como regla general, este marmoréo no falta en la carne normanda, justamente famosa por presentar uno de los mejores equilibrios entre las fibras musculares y la grasa intramuscular. Los aficionados a la buena carne apreciarán un marmoréo regular o denso, mientras que los consumidores sociales que no quieren absorber muchas grasas animales, preferirán un marmoréo más disperso. Pero si este marmoréo desapareciera, como es el caso de las carnes muy jóvenes, o es insuficiente, la carne pierde su interés gustativo.

 

La carne normanda puede también satisfacer a los grandes aficionados con sus novillos y vacas de edad y a los otros con sus novillas y sus vacas jóvenes. Cuando los americanos y los japoneses, que tienen las mismas papilas que nosotros, comieron una vez carne normanda, ellos pidieron más.

 

ASPECTO DE LA CARNE COCINADA

Después de la cocción, la carne toma colores que tienden hacia los dorados, dorados-pardos, pardos oscuros, pardos negros. Una carne asada o hervida será homogénea en su color, en general, entre el pardo y el pardo-negro.

Una pieza tostada o freída, por su parte, deberá presentar idealmente tres zonas de color: pardo-dorado en la periferia, gris o gris-rosado en el segundo espesor, después rosado o rojo corazón, según el grado de cocción. Frecuentemente la segunda zona de coloración desaparece, sobre todo en las cocciones muy calientes y muy rápidas.

 

VOCABULARIO PARA EL OJO

COLOR DE LA CARNE CRUDA

Rojo:Carmín (Rojo brillante), rojo sangre, rojo fuego.

Rojo claro:Encarnado (entre cereza y color de rosa), rubí brillante

Rojo oscuro:Púrpura (rojo oscuro), carmesí (rojo intenso y vivo), granate.

 

COLOR DE LA GRASA CRUDA

Blanco:Nieve, leche, blanco de yeso, blanco de cachalote, de plata (oxido de plomo).

Blanco hueso:Blanco azafrán, blanco botón de oro, o pálido.

Amarillo:Azafrán, azufre, oro naranja, membrillo.

 

ASPECTO DE LA CARNE COCIDA

Pardo:Castaño oscuro, pardo-negro

Dorado:Amarillo o pardo brillante

 

MARMORÉO

Abundante:Depósitos de grasa muy marcados, infiltrado profundamente en el músculo.

Insuficiente, pobre:Presencia casi invisible de las grasas de constitución.

Regular, densa:Presencia de grasa bien repartida, depósitos regulares que no invaden desmesuradamente el tejido magro.

LOS TÉRMINOS DE LA DEGUSTACIÓN EN LA NARIZ

El olor de la carne puede ser uno de los más caracteríscos. Si tiene un día la ocasión de entrar a un matadero, al cuarto donde se descuartiza la carne, al cuarto de deshuesado de su carnicero, no podrá escapar a ese olor típico, un poco insípido, un poco dulce, penetrante. ¿Por qué ocultarlo? No a todo el mundo le gusta. Para un consumidor, el olor de la carne es aquel que despide el corte crudo cuando se apresta a cocerlo, luego, el corte cocido cuando se lleva a la mesa.

 

 

IMPRESIÓN GENERAL

Cruda, la carne exhala un olor particular que se evoca al instante, que puede ser fresco y agradable o al contrario fuerte y desagradable. Se podrá también calificar de ligero, un poco insípido, sanguíneo. Se podrán encontrar olores de linfa, de grasa fresca, de animalidad.

Cuando la carne es cocida y preparada, el aroma del plato estará en función de los añadidos, aderezos, salsas y adornos. Pero la impresión general se caracterizará por el grado de complejidad, de riqueza aromática. Estas impresiones olfativas serán llamadas sostenidas o intensas si ellas se prolongan y se despliegan. Si desaparecen rápido, se les dirá cortas o pobres. Seguro se entretendrá identificando los olores reconocibles del plato, como las notas vinosas de una marinada, las hierbas, las especias, el tocino ahumado, los champiñones, etc.

 

VOCABULARIO PARA LA NARIZ

IMPRESIÓN GENERAL

Complejo:Compuesto de varios fluidos de los cuales algunos dominantes son identificables y otros menores están mezclados.

Corto, pobre:Sin duración, sin intensidad, sin notas fundidas.

Insípido:No hay acidez, no hay olores agregados

Fresca, agradable:Impresión equilibrada, estimulante, sin ningún mal olor o fetidez.

Sanguíneo:Olor de sangre fresca

Ligero:No se impregna, no invade, ningún rastro de descomposición o de gasificación.

Linfa:Olores acuosos, salados, fisiológicos.

Sostenido, intenso:Impresión olfativa potente, prolongado, constante.

 

LOS TÉRMINOS DE LA DEGUSTACIÓN EN LA BOCA

Las impresiones en la boca del catador de carne son cuatro: terneza, jugosidad o suculencia, definición de la textura de la carne y el sabor.

 

TERNEZA

Resultado de imagen para terneza de la carneLa impresión de terneza o al contrario, de dureza, puede ser medida objetivamente en laboratorio, pero es en un test de consumidores que los profesionales de la carne tienen frecuentemente el recurso para evaluar sus productos. En realidad, la terneza o la dureza de una carne es una impresión bastante común de un consumidor a otro. Sin duda, una quijada sólida y una dentadura perfecta constituyen el equipo mejor adaptado al consumo de carne, que encías frágiles rodeadas de dientes que bambolean. Pero estando excluida la mayor incapacidad, las impresiones de degustación son las mismas. La carne es tierna o no lo es. Se puede ser más preciso. Por ejemplo, la carne puede ser no solamente tierna, si no también fundente: en tal caso, ella se desgarra sin esfuerzo, con los solos molares, sin intervención prolongada de los incisivos ni de los caninos. Se puede decir también de una carne, que ella es sedosa cuando la masticación revela una gran terneza pero también un hilo de carne muy suave que se deja seccionar suavemente por los caninos.

Desgraciadamente, todas las carnes no son perfectas. Algunas son muy firmes, muy resistentes, otras son verdaderamente duras y desaniman a los incisivos mejor afilados. Adiós a la suavidad que acompaña la terneza, he aquí la elasticidad que hace fracasar a la masticación y que la prolonga más allá el tiempo deseable. Una palabra sobre la impresión que da una carne que rueda bajo el diente, que puede aportar fibras largas. Esta impresión no es necesariamente desagradable, es de otro modo dotada de una terneza suficiente. En efecto, esta breve resistencia, ese redondeo de la fibra puede procurar al catador que la investiga una sensación de palpitación, como si la carne permaneciera como una materia aún un poco viva dentro de la boca.

 

JUGOSIDAD

La jugosidad es la impresión de abundancia líquida que se experimenta después de las primeras masticaciones. Cuando la carne es buena, la terneza está allí, el diente se hunde, inmediatamente la lengua y el paladar identifican los jugos que brotan del corte. Están constituidos de agua mezclada con un poco de sangre y de linfa. Esta jugosidad, inseparable de la suculencia, será experimentada en función de su abundancia y de su duración durante la masticación. Gustará que ella sea abundante y prolongada y se lamentará que por desgracia, ella resulte insuficiente, corta,desapareciendo rápidamente. En fin, la jugosidad puede ser apreciada espontáneamente por sus sabores suaves, mullidos, ligeramente salados, procurando a veces una mínima pero agradable astringencia sobre los bordes de la lengua y de las encías.

 

TEXTURA

 

La textura de la carne está llena de matices. Una primera impresión es aquella del espesor del corte, que cada uno puede apreciar con su gusto personal. Decimos que depende porque para una degustación clásica cierto espesor parece deseable para apreciar criterios como la terneza o la suculencia. La textura se debe a los lazos físico-químicos que agrupan las fibras de la carne y que dan al corte una arquitectura, un porte, una plasticidad. Gustarán las texturas suaves, homogéneas, a las que se puede agregar el carácter de sedosa ya descrito o lo mismo untuosa para ciertas preparaciones de carnes cocidas a fuego lento. Al contrario, se sospechará de una textura pegajosa o seca. Ciertas carnes mal conservadas o mal preparadas (y a veces las dos) pueden tener el disgusto de una estructura irregular, granulosa.

 

SABOR

 

La gama de sabores y aromas de la carne roja no está ciertamente extendida como aquella de los vinos y no podrá utilizarse un vocabulario equivalente. Pero no puede ser tampoco corta como lo que se escucha en general alrededor de una mesa, cuando los comensales se regocijan de que la carne sea “buena” o “gustosa” o qué?, porque en general, el comentario se detiene ahí.

Afinamos nuestras papilas y ponemos, por ejemplo, un bello lomo espeso, cocido en el sartén y servido “sangrante” (1/4).

El primer sabor percibido es un poco azucarado y sobre todo, caramelizado. Este es el que le dan las proteínas que han sido coaguladas en la superficie de la carne por el calor vivo en el curso de la “Reacción de Maillard”. Identifique este sabor, que puede ir hasta notas del regaliz o al contrario, tender hacia la amargura, si por ejemplo la carne ha sido sometida a un fuego muy intenso… o una parrilla carbonizada.

Luego, la impresión de suculencia ligada a la jugosidad liberada en la boca, de los jugos bastante fáciles para identificar y de otros que lo serán mucho menos. Fácil de encontrar, por ejemplo, el sabor sanguíneo que impregna la carne bovina en la que se sabe que ella es muy rica en hierro asimilable. Este sabor es casi dominante al momento de los primeros bocados, cuando los jugos de la carne contienen sangre y linfa que escurren sobre la lengua.

 

Se buscará luego esta impresión particular ligada al consumo de la grasa de la carne. No la grasa del exterior, que usted tiene el derecho de no consumir, pero las grasas infiltradas en la carne, portadoras de sensaciones gustativas fuertes. Ellas se despliegan a partir de los bordes, desde la base de la lengua e invaden la boca y confluyen a las fosas nasales. Para describir esta impresión global, se pueden utilizar las expresiones de sabor amplio, intenso, desplegado, equilibrado, persistente, por oposición a una degustación decepcionante que sería insípido, insulso, corto.

 

Al seno de esta estimulación, ¿se perciben sabores identificables? Se puede en todo caso animarse a buscar notas herbáceas, o florales, una evocación de hierba fresca, por ejemplo. Se puede algunas veces también identificar sabores de nuez o avellana, notas de adormidera.

Una carne densa, adulta, bien marmoreada puede dejar adivinar toques de madera fresca, de hongos, de humus, de almizcle. La memorización a la cual nosotros hacemos alusión más arriba, debe jugar su rol, para efectuar las comparaciones o las similitudes. ¿Quién puede en efecto evocar a su memoria, degustando un lomo de vaca Normando, los ricos olores del heno seco o los aromas agudos de las margaritas o del botón de oro roto en su mano, si nunca los ha sentido en su vida? Eso que puede ser demostrado, es que los animales alimentados a base de hierba, en pastoreo o con heno, con una gran variedad de plantas desarrollan una fibra muscular compuesta de ácidos grasos insaturados más abundantes, con una firmeza y una sapidez del músculo mejoradas. Pero para el resto, cada uno debe abrir los cajones secretos de sus emociones y sensaciones.

 

Se puede algunas veces también identificar sabores de nuez o de avellana, notas de adormidera. Una carne densa, adulta, bien marmoreada, puede dejar adivinar toques de madera fresca, de hongos, de humus, de almizcle. Una carne más joven, menos marcada en gusto evocará notas de mantequilla, de vegetal.

 

¿Esta degustación de aficionado le interesa? Ensaye completarla y prolongarla con su experiencia personal. Busque en usted las correlaciones entre eso que siente en la boca y su inventario personal de olores y sabores de infancia. Por ejemplo, no tiene el recuerdo de ese rasguño de zarza, un día que estaba cogiendo moras, de esa perla de sangre que usted lamió de la punta de su rodilla, mezclada con un poco de fruta negra y de ese olor de arbustos en verano? Cincuenta años después, se acuerda todavía de esa confusión, de ese placer y el gusto del lomo que usted abandonó allá, muy lejos en el túnel del tiempo. Aprenda a viajar en la cuarta dimensión, es fácil y Trenet lo cantó “basta para eso un poco de imaginación”…

 

VOCABULARIO PARA LA BOCA

TERNEZA

Firme:Debe ser desde el comienzo seccionada por los incisivos, luego desgarrada por los caninos, luego solamente triturada por los molares.

Fundente:Terneza máxima que no hace intervenir a los molares para triturarla.

Rueda bajo el diente:La estructura y la orientación de la fibra se prolongan un instante al curso de la masticación, dando la impresión de “redondeo”.

Sedosa:Impresión de suavidad de la fibra, de finura del grano.

Tierna:Ninguna resistencia a la masticación, se desgarra inmediatamente bajo la acción de los caninos y cede a la presión de los molares.

 

JUGOSIDAD

Abundante:La masticación exprime del corte una cantidad importante de jugos y zumos, sangre, linfa, agua de constitución.

Astringencia:Se aprecia sobre las partes más sensibles y las más inervadas de la lengua y de la cavidad bucal y es la consecuencia del carácter ligeramente ácido de la carne.

Suave:Sensación de frescura de los jugos, equilibrio del pH.

Mullido:Suave, con notas discretas de grasa.

Prolongada:Se mantiene y se renueva durante la masticación.

 

TEXTURA

Pegajosa, seca:Sin jugosidad

Suave:Homogénea en su presentación, sin inclusión nerviosa o cartilaginosa, cortada con respecto a sus usos y de la anatomía del músculo.

Granulosa:Grano de carne tosco, seco, sin flexibilidad.

Irregular:Lo contrario de suave, carece de homogeneidad, compuesta de partes de texturas diferentes.

Untuosa:Resulta frecuentemente de la cocción a fuego lento o de la marinada del corte, que destruye profundamente el tejido conectivo.

 

SABORES

Animalidad:Sabor graso, agudo, expandido hacia las fosas nasales.

Amargura:La carbonizada de las carnes a la parrilla crea alquitranes que llenan la boca de un sabor amargo fuerte y persistente.

Amplio, intenso:Impresión muy marcada, elegante, completa.

Mantequilla:Sabor lácteo.

Madera Fresca:Sabor vegetal marcado.

Caramelo:El asado de la superficie expuesta al fuego o al calor fuerte, que coagula las proteínas y funde las grasas y las quema un poco.

Desplegado:Diferentes sabores reconocibles y presentes sucesivamente.

Sanguíneo:Sabor suave, ligeramente ferroso, desenvuelto por los componentes de la sangre, sobre todo por los glóbulos rojos.

Herbáceos, florales:Evocaciones de olores como la hierba fresca, el heno seco, las flores de los campos, las cortezas rotas, etc.

Humus:Sabor fisiológico, un poco pesado.

Almizcle:Evoca la trufa.

Persistente:Se desarrolla y se mantiene en las fauces, después de la deglución.

Regaliz:Sabor caramelizado ampliado y prolongado.

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