La variante B de la Kappa caseína es el factor más importante para explicar las propiedades reológicas de la leche y sus aptitudes para la transformación. Contrariamente a las leches AA, las leches que contienen la κ-caseína BB, contienen hasta un 20% más de κ-caseína y un tenor de proteínas y caseínas totales también superiores, lo que juega un papel favorable para la transformación. Una correlación se establecería con leches que tienen un pH más débil, una cantidad de calcio total y una relación calcio/proteínas más elevadas (ACTALIA, 2013).
En otro estudio, se demostró de nuevo que la presencia de la variante B de la K-caseína aumenta la proporción de caseínas de la leche (INRA, 1998). Por su parte, la leche con la κ-caseína B tiene un menor tiempo de coagulación y endurecimiento, así como también una consistencia de la cuajada más firme que la κ-caseína A. El rendimiento mejoraría entre un 5 y 8% para una misma cantidad de materia proteica con la κ-caseína B.
Estas ventajas van acompañadas de una mejor retención de la materia grasa y por lo tanto, de un mejor rendimiento quesero para una misma tasa de materias útiles (Materias proteicas y materias grasas). La variante B trae también una disminución del tamaño promedio de las micelas de las caseínas, lo que permite un rendimiento quesero más elevado, con una mejor retención de la materia grasa y una cuajada más firme (INRA, 1988).
La variante B de la αs1 caseína generaría más αs1 caseína y más caseína total, además de materia grasa en la leche. La variante A induciría a micelas más compactas. La variante C de esta caseína induciría a cantidades más elevadas de αs1 caseína, pero una cantidad de leche menos importante. La concentración de esta caseína tendría un efecto sobre la firmeza del gel (ACTALIA, 2013).
En cuanto a la β-lactoglobulina, la variante tiene un efecto importante sobre las tasas de concentración de esta proteína: sería un 30% inferior para la variante B, pero esta disminución es compensada por un aumento en las tasas de caseína total y del índice de caseína de la leche, es decir caseína/tasa proteica, superior en un 2,5 a 3%. Un análisis multifactorial muestra que las dos variables de la Kappa caseína y la β-lactoglobulina tienen un efecto aditivo. Las variables más queseras serían BB en los dos casos (ACTALIA, 2013).
Además, en los bovinos, la β-caseína (Aproximadamente el 30% de todas las proteínas) está representada principalmente por dos variables genéticas A1 y A2. La variable de tipo A1 apareció después de una mutación genética y está más presente en la raza Holstein. La raza Normando es una de las tres razas portadoras de la variable de la variable A2. En Francia, los resultados de la genotipificación dan un 60% de animales portadores en raza Normando (LES BREVES VETERINAIRES, 2015).
La β-caseína es degradada por nuestro organismo cuando consumimos productos lácteos. La degradación de las β-caseínas de tipo A1 (No las de tipo A2), conduciría a la formación de un péptido: Beta-casomorfina-7 (De la familia de los opiáceos), que sería responsable de los trastornos digestivos y explicaría por qué algunas personas son menos tolerantes a la leche. Algunos ensayos científicos (Nueva Zelanda) hablarían igualmente de trastornos más importantes tales como diabetes, trastornos respiratorios, arterosclerosis, autismo y esquizofrenia. Otras publicaciones (2004) concluyen que no existe ninguna prueba del impacto de la β-caseína sobre las enfermedades mencionadas anteriormente (LES BREVES VETERINAIRES, 2015).
Nueva Zelanda ya comercializa una leche tipo A2 en su país, así como en Australia, Estados Unidos, Reino Unido y China.
